渭南厨师学校：如何做馒头

馒头，这是陕西家庭餐桌上再熟悉不过的主食了，热腾腾地端上桌来，一个个白白胖胖的煞是可爱。迫不及待地咬上一口，清新原始的麦香扑鼻而来，松软却咬劲十足，细细咀嚼，一丝甜意让人备感满足。下面渭南厨师学校教大家做馒头的步骤和注意事项。

一、做馒头的准备工作

1、又白又胖的馒头惹人喜爱，想要蒸出完美的白馒头，面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白馒头应使用筋力中等的面粉制作，也就是我们常说的雪花粉、富强粉之类的小麦产品。酵母使用鲜酵母和干酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保值期之内的酵母，并且开封之后尽快用完。
2、蒸馒头自然离不了蒸锅和笼屉，蒸锅的严密性很重要，锅盖和笼屉之间不可以漏气，否则在蒸制过程中会由于蒸汽泄露影响馒头的质量。如果发现蒸锅盖和笼屉之间有漏气的地方，可以在蒸馒头时用湿抹布把锅盖边缘包裹起来，这样就不会漏气了。
3、蒸好的馒头最好不要放在密闭的容器中，而放在传统的盖帘上或竹簸箕中，然后用半湿的屉布盖起来，这样在通气的环境下放凉的馒头，不会出现表皮起泡、发软的问题。

二、做馒头用酵母发面

用酵母发面是比较容易掌握的一种发面方法，发面效果与温度有很大关系，冬季温度低时可以稍微增加酵母用量。发酵完成的面团内部应形成均匀的蜂窝组织，如果蜂窝过于疏松，可以向发面团中适当加入生面。

1、准备好500ml温水，冬季时水温应控制在35℃左右，夏季时可以稍低。取其中的150ml温水注入一个碗中。
2、将干酵母15g融入碗中的150ml温水中，形成乳白色的酵母溶液备用。
3、在一个面盆中放入1000g中筋面粉，然后把酵母溶液均匀地撒在面粉上，用筷子拌匀。
4、一边缓缓加入剩余部分的温水，一边把面拌匀成雪片状。
5、用手掌根部揉按面团，直到表面光滑不粘手，内部没有干面团为止。
6、将和好的面团用湿布盖好，放在温暖的地方发酵2~3小时。
7、发酵完成的面团应涨大至原来的两倍，扒开表面会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。

三、大馒头成型

1、在案板上撒上少许薄面，将发好的面团从面盆中取出，放在案板上，反复揉按。
2、揉按的时候用手掌根部用力压住面团向下搓揉，这样可以反复拉伸面团让面团更有弹性。
3、把面团揉按到表面光滑，用刀切开面团，观察内部有无气孔。
4、揉好的面团切开时的剖面是光洁无孔的，如果还有气孔，则需要继续揉面。
5、双手来回搓动面团，把面团整理成一个直径5cm的粗面棒。
6、用刀将粗面棒切成5cm一段的小段，制成小剂儿。
7、把每个小剂儿放在案板上分别揉按几次，
8、双手握住小剂儿来回搓圆成馒头生坯。
9、在馒头生坯的底部沾一些面粉，然后排放在盖帘上，注意每个生坯之间保持一定距离。
10、用湿屉布把馒头生坯盖好，静置醒发至馒头生坯再次涨大，用手指轻轻按压能感到弹性。这段时间冬季大约需要30分钟，夏季需20分钟左右。

四、馒头上蒸锅

1、在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布，然后把馒头生坯码入笼屉，注意保持生坯之间的距离。
2、把笼屉放入蒸锅，盖好锅盖，然后大火烧开蒸锅中的水。
3、如果锅盖漏气，有大量蒸汽泄露，需要用湿毛巾或抹布把锅盖边缘包裹起来。
4、水开后转成中小火，加盖蒸25分钟。蒸好后，先不要马上揭开锅盖，三分钟后再打开锅盖。
5、馒头取出后放入竹簸箕或盖帘等通风的容器。
6、用半干的屉布把馒头盖好，让它自然冷却即可。

五、其他注意事项

1、用酵母发面的时候酵母的质量很重要，活性不强的酵母发面速度很慢，而且效果也不理想。如果是使用干酵母，可以购买小包装的，最好尽快使用完，保存时也要在低温的环境下密封保存。如果使用鲜酵母，一次没能用完的鲜酵母可以放在冰箱的冷冻室中冷冻保存。
2、发酵效果与温度有很大的关系，温度太低不利于酵母发挥作用。一般发面的温度应保持在25℃左右，夏季的时候可以就在室温环境中发酵，冬季时可以把需要发酵的面团放入烤箱（不需加热），北方家庭可以把面团放在暖气附近。
3、馒头蒸好后有一个很令人头疼的问题，就是如何才能让馒头不粘屉布。其实，可以在馒头蒸好打开锅盖后，重新开大炉火，再蒸5分钟，就可直接取出馒头而不粘连屉布了。如果使用的双层笼屉，下层的馒头要等到表面微微发干的时候再取出。最简单的办法是往屉布上淋些冷开水再取馒头，就很容易取到完好的馒头了。
4、夏季由于室温过高，面团发酵速度过快也是个麻烦事儿，可以把面团放入冰箱冷藏室中降温，然后再拿出来揉按。发酵过度的面团做出的馒头口感松散，不尽如人意。

当然了，这里是纸上谈兵，如果想要学做馒头最好到渭南厨师学校、渭南新东方烹饪学校去实际学习下。