陕西华山烹饪学院招生简章

陕西华山烹饪学院招生专业介绍 高级烹饪

高级烹饪授课内容：

1、常用刀型和特殊原料成型技术；2、烹饪原料初步熟处理；3、制汤技能操作、上浆、挂糊、勾芡技 能操作；4、市场流行冷菜制作；5、味型调制与调味油熬制技术；6、明炉暗炉烤制菜肴、槽烤制、卤与酱 菜菜肴制作；7、分档取料与菜肴制作；8、整鸡、鸭、鱼脱骨与菜肴制作；9、常见山珍、野味加工整理与菜肴制作；10、干货原料涨发与菜肴制作；11、新派川、湘、粤等菜肴制作；12、干锅、吊锅、地锅等特殊器皿菜肴制作；13、宴席设计与制作；14、地方菜肴制作；15、烹饪精华多媒体课程。

第一阶段：

学校根据现代化餐饮业的发展和流行趋势，结合学生特点，自主编写教材，并每天制定不同的教学计划和课程安排。 主要包含：《烹饪工艺》、《烹饪原料》、《烹饪概论》、《餐饮管理》、《烹饪工艺美学》、《烹饪营养与卫生》、《中、西点基础知识》、《烹饪行业知识和岗位要求》。 在掌握基本技能基础上，熟练掌握烹饪食品艺术雕刻与菜、点美化技术、常用拼盘凉菜制作、熟悉并掌握各类烹饪原料的不同部位属性与菜点制作要领及成菜特点。

第二阶段：

传统名菜制作在掌握技能拓展模块的基础上掌握酒店流行冷菜、菜系经典名菜、新派川菜、海派粤菜、宫廷名菜、官府大菜、民族精品菜肴的制作，并具有一定的创新能力。 各类流行火锅与卤烤的操作在掌握技能强化模块基础上，训练学生上岗能力，掌握营养配餐、各类宴席菜肴设计与制作市场流行菜肴强化训练；燕、鲍、翅、参、肚、干料涨发及高档山珍海味菜肴制作，模拟酒店情景实战练习。

高级烹饪就业前景：

本专业以培养厨师长、行政总厨、高级烹饪人才为目标，培养能胜任星级宾馆、酒店、等餐饮企业的工作需求，具备独立开店能力的人才。 1、学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业，可胜任星级宾馆、知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位 2、通过全国庞大的就业网络，免费为学员提供至少2次就业机会 3、实行就业跟踪服务，为学生创造更多优越的就业条件。

中级烹饪

中级烹饪培养目标：

本专业全面贯彻党的“继承、发扬、开拓、创新”发展中国烹饪事业的方针，重视理论课教学，突出实习操作教学，注重发展学生的动手能力，提高学生政治、思想文化和技术素质。按照职业中学管理目标要求培养出一支弘扬我国烹饪事业新生力量。培养出德、智、体、美、劳全面发展的中级烹饪技术型人才。

中级烹饪授课内容：

基本功：有实操老师系统传授各类刀法、花刀颠勺颠盘技术。
热菜部分：系统传授湘菜、川菜、粤菜、赣菜四大菜系经典名菜、酒店流行菜、特色菜、创新菜、宫廷菜、滋补药膳菜及家常土菜。
食品雕刻：传授花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕、大型艺术整雕、创意组合雕刻、泡沫雕刻等。
艺术拼盘：传授各类盘式，水果拼盘等品种。
综合部分：传授卤菜、凉菜制作及酱卤烧腊，粤式烤鸭及各式火锅、干锅、铁板烧、风味小吃、整鸡整鸭脱骨。
宴席制作：不同规格筵席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜。

中级烹饪就业服务：

学生毕业经过考核合格后，学校就业办100%推荐向宾馆、饭店及其他饮食行业的营养配餐岗位、膳食管理业务岗位，酒店、饭店等餐饮企业的烹饪操作、厨房管理岗位

食品雕刻专修班

食品雕刻专修班培养目标：

以培养专业酒店雕刻师为目标， 精湛各派厨艺雕刻的复合型人才。

食品雕刻专修班授课内容：

1.以美术绘画基础讲起，
2.学习各种水果、蔬菜、花卉、盆景、瓜盅、花鸟、龙舟、瓜盅瓜灯、泡沫雕刻、龙凤人物、及展台设计等
3.讲述时尚糖艺造型及琼脂雕刻等，动物造型
4.大型群雕和各种单雕、组合雕的雕刻技巧，巧夺天工的创维设计，自然细腻的雕刻方法。

特色小吃班

特色小吃班专业课精讲：

牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、粉汤羊血、腊汁肉、老童家腊羊肉、腊钱肉、驴板肠、罐罐馍、椽头馍、石子馍、包子、米面皮、锅盔、发面饼、烫面饼、葱花饼、油旋饼、肉馅饼、菜馅饼、单饼、双饼、千层饼、蒸饼、芝麻饼、核桃饼、柿子饼、煎饼岐山挂面、叉酥、炸奶链、蜜碗、果馅、甑糕、蜂蜜粽子、御京粉、鹿糕馍、油糕、太后饼、炉齿面、油旋、糖馓子、菜豆腐、热凉粉、枣糕馍、猪白血肉夹馍、羊肉泡馍、兰州拉面、凉皮、水盆羊肉、葫芦头、荞面饸饹、岐山面、豆腐泡、豆腐脑、胡辣汤、油条、油糕等特色小吃。

西式点心班

西式点心班培养目标：

本专业传授西点工艺学知识、西点原料知识、烘焙工艺知识、西式面点知识、西点营养与卫生知识、西点机械设备的使用与维护知识、经营与管理知识等。 《西点工艺学》《西点原料知识》《西点工艺美学》《烘焙工艺》《西点教与学》《西点机械设备的使用与维护》《成本核算》《职业素养》《经营和管理》。

西式点心班教学内容：

1、西点基本功强化训练，各种花边、花卉 、卡通裱花蛋糕的精美制作；2、港式、欧式西点蛋糕、仿真生肖蛋糕、寿星蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩 式蛋糕、日式慕斯，美式、法式、英式、德式面包、曲奇、饼干、酥点、泡芙、 蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏、西式点心、时尚冷、热饮、翻糖蛋糕等高档 酒店宴席流行西点精品的制作。

西式点心班就业服务：

学生毕业经过考核合格后，学校就业办100%推荐到高级星级酒店、大型连锁西饼屋等从事各类西点烘焙工作。

中式面点班

 中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

中式面点班授课内容：

讲授中式面点基础知识、面点原料知识、面点制作工艺、点心创新、馅料制作、面食制作工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、特色小吃制作、职业道德、器械使用与维护等知识；系统地传授小笼汤包、煎饺、兰州拉面、刀削面、杂面馒头、肉夹馍、羊肉泡、广式奶油馒头、黄金大饼、油条、麻花、米饺、汤圆、凉皮、云南米线、麻辣串、粽子、各式名点及全国各地风味特色小吃、开口笑、葱油饼、砂锅、糊辣汤、牛肉汤、豆腐泡等制作技术。

特色拼盘班

特色拼盘班课程主要内容：凉菜菜品的选择技术，40多种菜品的打理和搭配技术，各种配料制作技术，料油制作技术，辣椒油制作技术。各种口味的调制、蔬菜焯水技术、干菜发制技术、凉菜拼盘工艺及详细制作技术。

陕西面食速成班

陕西面食速成班专业课精讲：扯面、拉面、裤带面、蘸水面、岐山臊子面、酸汤面、大刀面、剁荞面，搅团、搅团鱼鱼、梆梆面、摆汤面、蘑菇窝窝面、炉齿面、油泼箸头面、猴头面及猴耳朵面、页面、疙瘩面、血条面、剁荞面、油泼面、炸酱面、烩面、炒面、卤面、粘面、漓水面、棋花面、米儿面、糁子面、菠菜面、养花面、麻什面、清汤面、糊汤面、浆水面、蒜蘸面、凉拌面、等陕西面食的工艺及制作。